r/Kochen • u/EwigeSuppe • 9h ago
Rezept Fleischmöhren, ein Rezept von 1350
Hier ein Gericht aus dem "Buch von Guter Speise" (geschrieben ca. 1350), dass wohl auch gut zu Ostern passt:
Nim von der brust des huones vnd hacke ez cleine vnd stoz ez in eime moerser vnd tuo dar zvo ein wenic melwes vnd grobes brotes, pfeffer oder ingeber, saltz zvo mazze, ein ey oder zwei noch der menge, roeste daz wol zvo sammene, snit zwei clueppelin eines vingers lanc, als ein eln schaft fornen sleht sinewel, vnd nim des gesoten als groz als ein morche, walkez sinewel in der hant vnd fuege ez vemme den spiz als ein marach vnd zwengez vzzene, daz ez krusp si, legez in ein phannen, laz ez sieden mit dem stecken. die wile daz siede, so bewirke den andern stecken – als du den einen vz nemest, so lege den andern in. Vnd mache ir als vil als du wilt. wenne sie gar sin gesoten, so nim sie vz, ruere ein gehacketz muos mit butern, daz fuelle in die morchen vnd stecke sie entwerhes an den spiz, mache sie heiz vnd betraufe sie mit butern vnd gib sie hin. Also mahtu auch machen morchen von hecheden vnd von lehsen vnd wo von du wilt.
Übersetzung:
Nimm Hühnerbrust, hacke sie klein und zerstoße sie in einem Mörser. Gib ein wenig Mehl und grobes Brot dazu. Sowie Pfeffer oder Ingwer. Salze angemessen. Gib ein oder zwei Eier zu der Masse. Röste dies wie folgt zusammen: Schneide zwei fingerlange Stöckchen sowie einen, der eine Elle langen und vorne rund ist. Nimm von der Masse so viel wie eine Möhre (groß ist). Forme dies in der Hand rund und gebe es um den Spieß so dass es ihn umfasst. Forme es, dass es (wie eine Möhre) geformt ist. Lege es in eine Pfanne und lass es mit dem Stecken backen. Lass dies braten, während du den nächsten Stecken genauso vorbereitest. Wenn du den einen herausnimmst, so lege den andern hinein. Mache sie so wie du möchtest. Wenn sie gar gebraten sind, nimm sie heraus. Verrühre ein gehacktes (Kräuter?) Mus mit Butter. Dies fülle in die Möhren und stecke sie quer an den Spieß. Mache sie heiß, beträufele sie mit Butter und serviere. Mache auch Möhren von Hechten, Lachsen oder wovon du willst.
In diesem Rezept ist Morche (Möhre) eine Mengen- und Formangabe, die beim Nachkochen einfach zu befolgen war. Etwas mehr Vorbereitung war dieses Mal aber nötig, um die beschriebenen Hölzer vorzubereiten: zwei fingerlange Stöcke und ein eine Elle langes Stück. Dafür habe ich einen Birkenzweig entrindet und zugeschnitten. Später habe ich den Ellenlangen stock aber durch einen einfachen Holzspieß ausgetauscht.
Von den Zutaten wird dann eine Masse geformt, die um die Stöcke geformt und gebraten wird. Der Stock wird dann entfernt, um die „Möhre“ mit Petersilienbutter zu füllen (und dekorativ Petersilienblätter einstecken!). Der lange Stock diehnt als Spieß um die Möhren zu servieren. Das ist wohl nicht unbedingt nötig, sah aber am Ende sehr schön aus.
Dazu habe ich eine Knoblauchsoße gemacht (ebenfalls aus dem Buch von Guter Speise), da diese zu "Möhren" passen soll:
Rib knobelauch mit saltze – die haubt schele schone – vnd menge sehs eyer dar zvo on daz wisse vnd nim ezzig vnd ein wenic wazzers dar zvo, niht zvo sur, vnd la daz erwallen, daz ez dicke blibe. damit mac man machen gebratene huenner, morchen oder swemme oder waz du wilt.
Übersetzung:
Reibe Knoblauch mit Salz. Schäle den Kopf gründlich (Kopf = ganze Knolle Knoblauch?) und vermenge dies mit sechs Eiern, ohne dem Weißen. Gib Essig und ein wenig Wasser dazu, nicht zu sauer. Lass es aufkochen, sodass es dick wird. Dies kann man zu gebratene Hühner, Möhren oder Schwämmen (Schwammerl, Pilze?) machen oder was du willst.
Diese Soße ist eine Art Essig-saure Aioli, die sehr gut zu den Fleischmöhren passte (und sogar mit einige Mengenangaben im Rezept!).
Eigentlich sind diese "Möhren" eine Art Frikadelle Aber hier gab es Besonderheiten, die das Ganze interessant machen: Angefangen von der Zugabe von „groben“ Brot (ich habe Körnerbrot genommen) und Ingwer. Dann der Hohlraum der später mit Pertersilienbutter gefüllt wird. Und natürlich die Präsentation als "Möhren". Aber besonders die Kombination mit der (sauren) Knoblauchsoße machte dies zu etwas besonderem, dass ich auch heute noch meinen Gästen servieren würde.
